Sustitución parcial de leche por lactosuero en la elaboración de yogurt en el centro experimental Condoriri

Tesis de Grado (Licenciatura) Universidad Técnica de Oruro,

Índice: 1 introducción, 2 revisión bibliográfica, 3 materiales y métodos, 4 resultados y discusión, 5 conclusiones, 6 recomendaciones, 7 resumen, 8bibliografia, 9 anexos

El presente trabajo de investigación, tiene el objetivo de evaluar los niveles de las principales
materias primas y tiempos de incubación para la producción de yogur saborizado a frutilla,
elaborado a partir de la sustitución parcial de leche por lactosuero; este último es un
subproducto no aprovechado eficientemente de la elaboración de queso; el mismo contiene
valiosas propiedades nutricionales al contener nutrientes importantes como: Proteínas, lactosa,
vitaminas, minerales entre otros, lo que permitirá dar valor agregado al yogur, obteniendo un
producto de gran valor nutricional, beneficioso a la sociedad, y que además se reducirá los
índices de contaminación ambiental.
Para tal efecto se realizó una investigación experimental, dividida en cuatro fases: a)
experimentación del producto a obtener, b) evaluación sensorial de yogur saborizado a frutilla,
frente a dos testigos (yogur de CEAC) y (yogur de DELIZIA), para ello se empleó el análisis
estadístico multivariado con 95 % de confiabilidad con el programa InfoStat; Versión 2013, c)
síntesis del trabajo de un protocolo, que será útil para trabajos posteriores y d) determinación
de costos del tratamiento óptimo.
El tratamiento de mayor agrado, que fue reportado por el análisis estadístico del análisis
sensorial, fue el tratamiento T2 (40 % lactosuero + 60 % leche) con 4 horas de incubación, de
este tratamiento se realizó al análisis bromatológico, obteniendo un valor de 102,03 kcal en
100 ml de producto de energía en comparación al yogur de CEAC (T4), con 57,00 kcal
energía y yogur de DELIZIA (T5), con 85,36 kcal de energía por lo que se podría considerarse
como un energizante, también se realizó el análisis microbiológico el cual no tuvo ninguna
observación. Todo este trabajo se plasmó en un protocolo que se adjunta en el Anexo E.1 del
presente trabajo.
Finalmente del análisis de costos de producción del tratamiento óptimo, con sustitución parcial
de leche por lactosuero (40 % lactosuero + 60 % leche), se tiene un costo de producción Bs
10,30 por litro de producto, en cambio el yogurt de CEAC tiene un costo de Bs 11, sin
embargo el yogurt de DELIZIA tiene un costo de Bs 9 por litro

En español