Niveles de extracto acuoso de quinua (chenopodium quinoa, Willd) con diferentes niveles de lactosuero en la elaboración de yogurt, en el centro experimental condoriri

Tesis de Grado (Licenciatura) Universidad Técnica de Oruro,

Índice: 1 introducción, 2 revisión bibliográfica, 3 materiales y métodos, 4 resultados y discusión, 5 conclusiones, 6 recomendaciones, 7 resumen, 8bibliografia, 9 anexos

El presente trabajo de investigación está orientado al aprovechamiento del lactosuero y
extracto acuoso de quinua que son alimentos de gran interés nutricional, requieren de un
procesamiento, por lo que se pretende utilizar este, para la elaboración del yogurt en el CEAC.
Además se optimiza el ingreso económico en el CEAC; desde el punto de vista ecológico, se
disminuye el impacto ambiental negativo que se tiene por la elaboración de queso.
El presente trabajo de investigación, tiene como objetivo: Evaluar los niveles de extracto
acuoso de quinua (Chenopodium quínoa, Willd) con diferentes niveles de lactosuero en la
elaboración del yogurt, en el CEAC; Con el fin de aprovechar los nutrientes del lactosuero que
es un alimento de gran valor nutritivo: como ser lactosa 74 %, proteínas 50 – 60 % del total,
vitaminas B, C, E y D, minerales el 90 % del calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio que es
un gran aporte nutricional para la elaboración del yogurt que resulta beneficioso para el
consumidor. Además de, disminuir los índices de contaminación por el vertido directo o
indirectamente del lactosuero a los drenajes en la industria quesera. Por otro lado se
aprovechará todos os benéficos nutricionales y funcionales que presenta la quinua
En la investigación se realizó un diseño experimental que contemplo dos factores: Factor A
(extracto acuoso de quinua) y Factor B (lactosuero) con sus respectivos niveles previo a
elaborar yogurt, cada uno de los productos fue sometido a evaluación sensorial aplicando una
encuesta (hoja de cata) que contempla las características organolépticas del producto como
son: color, sabor, olor, consistencia y aceptabilidad.
La evaluación sensorial y el análisis de aceptabilidad, se realizó a dos días posterior de la
elaboración del producto, cuatro veces consecutivas, con el propósito de realizar ajustes en el
protocolo establecido, por cada tratamiento en estudio se tuvo 25 repeticiones (estudiantes y
docentes del Instituto Tecnológico Superior de Caracollo ITSCA), mismos que evaluaron en
cuatro veces consecutivas los tratamientos en estudio (T1, T2 , T3 y T4), frente a 1 testigo:
yogurt CEAC (T5), para el análisis estadístico se utilizó el análisis multivariado al 95 % de
confiabilidad con el programa computacional de InfoStat, Versión 2008 en el entorno
Windows, dando como resultado el mejor tratamiento el que más aceptación tuvo en los
catadores, fue el tratamiento T4 (40 % extracto acuoso de quinua + 50 % lactosuero + 10 %
leche).
El análisis de costos de producción, permitió conocer que el tratamiento T4 (40 % de extracto
acuoso de quinua + 50 % de lactosuero y 10 % de leche), obtuvo un costo de producción Bs
4,6 por un envase de 1000 cc que resulto menor a los costos de producción que tiene el yogurt
de CEAC (T5).
La investigación concluye, que el tratamiento con mayor aceptabilidad fue el tratamiento T4,
el cual ofrece un mayor beneficio nutricional y menor costo de producción, por lo que se
recomienda elaborar este producto de forma masiva

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