Determinación de temperatura y tiempo adecuado de tostado en la obtencion de sucedáneo de café instantáneo de zanahoria (daucus carota), en condiciones de altiplano

Tesis de Grado (Licenciatura) Universidad Técnica de Oruro,

Índice: 1 introducción, 2 revisión bibliográfica, 3 materiales y métodos, 4 resultados y discusión, 5 conclusiones, 6 recomendaciones, 7 resumen, 8bibliografia, 9 anexos

El presente trabajo determina temperatura y tiempo adecuada del tostado de zanahoria (rajadas
y pequeños en descarte previamente deshidratado por secador solar natural, hasta reducir 10 a
13% de humedad, para la obtención de café sucedáneo de zanahoria). Para lo que se sometió a
un proceso de tostado a dos temperaturas (160 y 150ºC), y dos tiempos (20 y15 min), en horno
a convección, con fines de aprovechamiento de los desperdicios de la zanahoria luego del
proceso del lavado del producto producido en la región de Caracollo, pese a que éste producto
tiene un adecuado grado de desarrollo, frescura y madurez, pero inadecuado para el mercado y
su posterior consumo en fresco, por lo que se aprovecha en presente trabajo.
La investigación desarrolló en cuatro fases: a) Desarrollo experimental, los tratamientos
corresponden a: T1= (160ºC y 20 min), T2= (160ºC y 15 min), T3= (150ºC y 20 min), T4=
(150ºC y 15 min), frente al testigo T5 (café sucedáneo de cebada ECCO), realizado en
laboratorio de Fitotecnia UTO. b) Evaluación sensorial, mediante encuestas de cata a
estudiantes y docentes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial. El tratamiento más
aceptable fue el T2= (160ºC y 15min), empleando análisis multivariado, se rebeló que presenta
características organolépticas similares al testigo (café sucedáneo de cebada ECCO). Por otro
lado independientemente se realizó en laboratorio café SUMA (La paz) donde se determinó
que ninguno de éstos sucedáneos se parece a “café tradicional”. c) Análisis bromatológico, se
realizó del T2 con la adición de maltodextrina al 30%, que se atomizó el producto en;
Laboratorio de Análisis y Servicios de Asesoramiento en Alimentos (Cochabamba), el mismo
que evidencia, que una muestra de 100 g contiene: 2,15% de proteína; 5,11 g/100g de azúcares
totales; 93,17% hidratos de carbono; 25,8% de sólidos totales; 18,26% de sólidos solubles;
0,62 (g/kg) taninos condensables; 0,14% polifenoles; 5,15% acidez; 1,15% fibra; 2,59%
cenizas; 400,05 Kcal energía calorífica; 6,49% humedad; y 0,94% grasa. d) Análisis de costos
de producción de café sucedáneo instantáneo a partir de zanahoria tiene precio de venta al
público de 9,88 Bs. los 100g, en comparación al testigo café de cebada (ECCO), tiene un
costo de 9 Bs. Por cada 100g.

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